Une histoire de cuisine, de famille et de l’alchimie qui naît de la rencontre des deux.

  La pluie tambourine contre la fenêtre de la cuisine, projetée par de puissantes rafales de vent. Le ciel menaçant a plongé Paris dans une atmosphère sombre et pesante. Même la Tour Eiffel et son éclat pailleté ont disparu sous l’épaisse chape nuageuse. Tout dehors respire l’humidité, le froid, et la rudesse. 

Mais dans l’appartement, l’ambiance est toute autre. La cuisine est propre et organisée, et baigne dans une atmosphère reposante. De la pop douce sort d’une enceinte posée sur le comptoir. Une bougie à l’odeur de fleur de coton luit délicatement à ses côtés. Le chauffage est allumé, maintenant la pièce au chaud et participant à la sensation de cocon qui s’en dégage. 

Confortablement nichée dans un pyjama tout doux, les pieds enfoncés dans des chaussettes fourrées, j’enfile le petit tablier de ma mamie. Mon arrière-grand-mère s’en servait quotidiennement pour protéger ses jambes des épluchures de pommes de terre et légumes bretons en tout genre lors de sa séance matinale d’épluchage. Ne couvrant que les cuisses, il n’est pas particulièrement utile pour m’éviter les tâches, moi qui cuisine toujours debout. Mais je le porte tout de même souvent. Par ce geste, j’invoque ma mamie disparue, afin qu’elle m’accompagne dans mes pérégrinations culinaires. Ainsi, elle sait que je ne l’oublie pas. C’est ma façon de l’honorer. 

« Par ce geste, j’invoque ma mamie disparue, afin qu’elle m’accompagne dans mes pérégrinations culinaires. »

Je sors ma cocotte en fonte, offerte par ma Granny, ma grand-mère paternelle, qui m’a appris à cuisiner. Autant vous dire que je tiens à cette cocotte. Granny est toujours là, mais nos séances de cuisine moins fréquentes, alors quand je cuisine dans sa cocotte, c’est un peu d’elle qui cuisine avec moi. 

Dans ces moments, la gratitude m’envahit, pour ces femmes de caractère qui ont bercé mon enfance. Avec une extrême bienveillance, elles m’ont fait découvrir la cuisine et ses délices, me montrant leur amour généreux en me concoctant mes plats préférés. Tous les mots du monde n’auraient pu remplacer l’annonce d’un riz au lait maison préparé par Mamie à mon retour de la pêche, ou celle des boules qui accompagnent le rôti de porc de Granny lors du repas de famille du dimanche. Elles m’ont donné le goût de la cuisine, et m’ont guidé sur le chemin du don de soi par la nourriture. Grâce à elles, j’ai compris que la cuisine, c’est de l’alchimie. 

« Grâce à elles, j’ai compris que la cuisine, c’est de l’alchimie. »

Planche en bois, couteau tranchant, larme à l’oeil. Je commence à couper les oignons, tranquillement, dans une forme de méditation. La cuisine, c’est le présent, une ancre bienvenue dans le tumulte de la journée.

Le beurre fond délicatement dans la cocotte, puis commence à crépiter. Les petits morceaux d’oignons viennent s’étaler dans le beurre fondu, et commencent à dorer doucement. L’odeur qui s’en dégage est divine. Contrairement aux idées reçues, il n’y a pas besoin de beaucoup pour créer une odeur alléchante. Versez des oignons jaunes sur un filet de beurre et laissez votre nez s’enivrer de ce délicieux fumet. L’odeur enveloppe la pièce, puis progressivement tout l’appartement. C’est pour moi une odeur de vie. La transmutation de la matière, dans un objectif humble : manger du bon. 

« La cuisine, c’est le présent, une ancre bienvenue dans le tumulte de la journée. »

Premier ajout : du sirop d’agave, pour caraméliser mes oignons. Pendant que ma cocotte crépite et se colore, je prends le temps d’apprécier le contenant en verre dans lequel je conserve mon sirop. Simplement pensé, fermé par un bouchon de liège, il rappelle les théières orientales, mais n’est constitué que de verre épais. Rien d’extraordinaire en somme, pourtant mon coup de coeur lui a valu un aller simple Tokyo-Paris, pour atterrir dans ma cuisine parisienne. Certains ramènent des œuvres d’art, moi des contenants pour sirop d’agave. 

La chorégraphie continue. Ail. Sel. Poivre. Herbes de Provence. Bouillon de volaille. Mes mains courent sur les pots d’épices, volètent d’un ingrédient à un autre avec dextérité, celle qu’on acquière avec l’habitude. Vient le temps de couper le poulet. J’aime ce moment, je tiens ça de mon père. Je me rappelle ses gestes agiles et tente de les répéter du mieux que je peux. Encore une résonance familiale. Après le poulet, la pulpe de tomates. Puis un peu de maïzena, pour épaissir, et les olives vertes. 

Finalement, on laisse mijoter. Phase critique du processus s’il en est une. À feu trop fort ou mijoté trop longtemps, et le poulet sera sec. À feu trop doux ou mijoté pas assez longtemps, le poulet n’aura pas assez cuit et la sauce n’aura pas assez réduit. Tout un art. 

Lorsque j’ai commencé à cuisiner, toutes ces nuances me paraissaient techniques, et franchement complexes. Mais au fil du temps, avec l’expérience, je comprends que le bon dosage, la bonne cuisson, ou même le bon ingrédient, ne sont pas des réponses que l’on trouve au détour d’un livre de recettes, mais au fond du cœur. Lorsqu’on laisse l’instinct prendre le dessus, nos mains nous guident vers l’équilibre, le miracle culinaire qui transforme une liste d’ingrédients en un plat unique et savoureux. Encore une question d’alchimie. 

Ce plat est un classique de mon répertoire culinaire, pourtant jamais inscrit dans mon carnet de recettes. Pas besoin, je le connais par cœur. Il a réconforté mon corps et mon âme après de longues journées d’école. Il est associé à la principale femme de mon enfance. Les spatzle, jetés dans l’eau bouillante entre temps, sont cuits.  Un carré de beurre salé et c’est prêt. 

« Lorsqu’on laisse l’instinct prendre le dessus, nos mains nous guident vers l’équilibre, le miracle culinaire qui transforme une liste d’ingrédients en un plat unique et savoureux. »

On dresse la table, on s’assoie confortablement, et on déguste. Les papilles frémissent, le cerveau analyse, l’âme se souvient. Le poulet basquaise, mais façon Maman. 

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